"Fue un tucumano quien dio a conocer esto en Brasil": la carne más rica, made in Tucumán

Hacer un asado es un ritual que solo tiene un adjetivo: hermoso. Y es que el asado comienza a hacerse desde ese momento en el que surge el deseo. Es decir, nace con el deseo. Cuando nos damos cuenta de que los astros económicos, laborales, temporales y afectivos están alineados, decidimos que es un buen momento para hacer un asado.

En ese momento, comienza el debate por lo que se va a tirar a la parrilla. Por tradición, en los menos casos se piensa primeramente en pollo, cerdo o verduras. Quizás sea el 80% de los casos en donde se prioriza a la carne de vaca, la reina del fuego. Que el vacío, que la entrañita, que la tira de asado, que el lomo… y la estrella de las brasas… ¡Una picana!

Rica, jugosa y con secretos al momento del corte, adornada por un sombrerito de grasa, la picana es el nombre que le dio hace más de 7 décadas al cuarto trasero de la vaca, justo en donde le daban al animal con la picana eléctrica. El de esa misma esquina, es el corte estrella del que hablamos hoy.

¿Y cómos sabemos esto? Gracias a Carlos Federico Kohn, empresario de la carne y profesor universitario en la universidad San Pablo, quien fue entrevistado por Esteban “el Colorado” López para el sitio bichosdecampo.com.

En esta oportunidad, Kohn reveló algunos secretos o curiosidades de la industria cárnica argentina, famosa en el mundo por su alta calidad. En ese sentido, habló de la picana, el corte estrella que está de moda y que tiene la demanda más alta en Brasil: “El corte de picana, o como la llaman los brasileños picanha, nació hace 70 años en La Tablada, en el Mercado de Hacienda de Tucumán, que ya no está. Es la parte donde se tocaba al animal con la picana eléctrica, en el matadero” explicó.

“Es la tapa de cuadril, ubicada cuando va decayendo el lomo, en diagonal hacia el cuarto trasero, ahí está. En Brasil no se conoció la picana como instrumento para la ganadería, hasta los años ’70. Fue un tucumano quien dio a conocer este corte en Brasil en la década del ’60, trabajando de mozo. Resulta que un carioca multimillonario pidió un bife de cuadril en un restorán, pero se les había terminado. Como la picana está pegada al cuadril, aunque tiene un sabor diferente, el tucumano decidió ofrecérselo como alternativa. Parece que al cliente le gustó mucho y se empezó a ofrecer en la carta hasta que hoy es furor en Brasil. Este país nos compra picana porque no le alcanza su propia producción”, aseguró.

Además, el empresario también explicó de qué manera los tucumanos nos distinguimos en su gran mayoría por usar un solo tipo de carne para las empanadas, una característica que para muchos nos pone en primer lugar como los creadores de las empanadas de carne más ricas de todas: de matambre picado a cuchillo.

“Yo creo que el 80 % de los tucumanos hace las empanadas con matambre, y el resto con primo. La campeona histórica de las empanadas, doña Sara Figueroa, las hacía con matambre. Yo las prefiero con matambre y así se hacen desde antes de doña Sara” remarcó.

Y vos… ¿estás para una picana?