Los secretos de una campeona tucumana para disfrutar las mejores empanadas este 25 de Mayo
La receta de Cristina Rojas Lazarte trasciende fronteras y llega a medios nacionales de cara a una nueva fecha patria, la de la Revolución de Mayo, ideal para disfrutar de este verdadero manjar tucumano.
El matambre, el comino, el huevo picado, los 13 repulgues y la cocción en horno de barro son las cinco características imprescindibles de una típica empanada tucumana.
Desde el año 2008, se registró oficialmente la receta de este platillo ancestralmente preparado en los hogares tucumanos, con el objetivo de establecer "una única forma de hacerla". Así lo relató Cristina Rojas Lazarte, campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada en Faimallá (Tucumán) en ese mismo año, durante su participación en el evento Caminos y Sabores el año pasado. Dicho evento se repetirá del 6 al 9 de julio próximos en La Rural.
En este encuentro, el público puede participar en diversas clases de cocina con reconocidos chefs y cocineros de todas las provincias. En 2022, Cristina compartió con los visitantes la preparación de las empanadas y, por supuesto, al finalizar todos pudieron degustarlas.
Para celebrar una de las fechas patrias más importantes del año, el 25 de Mayo, Cristina recreó la receta de este emblemático plato argentino.
El relleno se prepara hirviendo el matambre con agua y sal durante aproximadamente una hora y media a dos horas. Después se deja enfriar, y es fundamental reservar el jugo para utilizarlo en el relleno.
En una olla, se agrega aceite y un poco de grasa; se cocina la cebolla finamente picada hasta que quede transparente, y luego se añade una cucharada de pimentón y sal al gusto.
El matambre se corta en cubitos con un cuchillo, dejando la grasa, y se vierte en la olla junto con la cebolla. A continuación, se agrega gradualmente el caldo obtenido del jugo del matambre. Se cocina a fuego lento durante unos minutos y se añade una pizca de comino. Al apagar el fuego, se agrega un poco de ají en polvo (opcionalmente picante).
Para la masa, se amasan 1 kilo de harina y 200 gramos de grasa, y se agrega una salmuera (250 cc de agua tibia con sal gruesa al gusto). La masa debe quedar un poco dura. Con estas cantidades, se obtienen 45 bollos.
Lo ideal es dejar reposar el picadillo (relleno) durante un día para que se enfríe y concentre los sabores. Lo mismo se aplica a la masa, que se debe humedecer y dejar reposar durante dos horas dentro de una bolsa.
Para armar las empanadas, se divide la masa en pequeños bollos (llamados "pupos" en Tucumán) y se amasan para formar los discos. Luego se dejan reposar un día y se rellenan con el picadillo, agregando de 4 a 6 huevos picados (sin mezclar) y, por último, cebolla de verdeo picada.
Los discos de las empanadas se cierran con 13 repulgues, los cuales deben realizarse sin apoyar la masa en la mesa. La cantidad exacta de vueltas que se le da a la masa al cerrarla tiene una explicación práctica: "es para que todas salgan iguales". Sin embargo, también existe una explicación religiosa, ya que se dice que se deben hacer 13 repulgues en honor a los 13 apóstoles.
Antes de llevar las empanadas al horno de barro, siguiendo la receta original registrada, Cristina aconseja dejarlas reposar un día. De esta manera, asegura que se evita que se abran durante la cocción.
Calientes, jugosas y con su inconfundible sabor a matambre, las empanadas tucumanas son ahora parte del folklore no solo de la provincia, sino de todo el país. Son conocidas como "empanadas de piernas abiertas" debido a su generoso relleno.
