"Me lo dice la gente": la historia de Jorge Maldonado y el primer sánguche de milanesa de Tucumán

- Andá y pedile dos nalgas.

Jorge Maldonado ya se había sacado la remera cerca del aceite caliente, ya había pasado la rejilla con lavandina sobre la mesada y ya se preparaba para el ritual cuando su hijo Carlos volvía de la carnicería con el pedido. El ritual tenía y tiene nombre: hacer sánguches de milanesa en Tucumán.

“¿El ritual? Cierro los ojos y me acuerdo: al frente quedaba la carnicería, mi viejo compraba nalga solamente, nalga cortada a cuchillo, yo volvía de la carnicería y lo veía a él frente a una fuente grande con mucho perejil, mucho ajo, huevos y a batir en ese altillo. Mi viejo me dejaba viéndolo y después escuchaba los golpes. Después del huevo y la carne, sacaba el pan rallado de bolsas gigantes y ahí golpeaba. Ponía pilas milanesas de a 30. Y de ahí dividía para los negocios que tenía. Siempre había olor a ajo en mi casa. Vivíamos con el olor a milanesa metido en el cuerpo. Donde mi viejo veía un lugar, plantaba milanesas. Sí, vendía mucho, pero no se hacía tanto dinero como ahora”. 

La historia de Jorge Maldonado y del que podría ser el primer sánguche de milanesa de Tucumán es contada por Carlos, su hijo. Carlos tiene 47 años y es este hombre bonachón que transpira cuando se pone nervioso ante las cámaras y que se emocionará más de una vez cuando hable de su viejo, cuando el eltucumano le pregunte por el pasado en el presente que vive Carlos: un local de inmaculado de ropa en Alderetes, pegado al café de la Refinor en la esquina de Rivadavia y Muñecas, entre trajes, camisas talladas, corbatas, zapatos, pañuelos y un cuadro que decora estas paredes: “Kiosco El Pasatiempo. De Jorge Maldonado. Tu Legado”.

“Tengo mi negocio de ropa porque no me animé a seguir con el rubro de mi viejo. Es un mundo muy sacrificado. Él nos legó muchísimos valores, pero tuvo una vida difícil. Mi viejo era clase 48 y fue huérfano. Su padre murió después de tenerlo por única vez en sus brazos. Eso lo marcó a fuego. Solo hizo la primaria. Sabía leer y escribir, sumar y multiplicar, un lujo para la época, pero nada más. De niño trabajó. Fue lustrabotas y, como muchos tucumanos, se fue a vivir a Buenos Aires un tiempo. Allá conoció el oficio de la gastronomía gracias a un gallego que tenía un bar al paso. Ahí fue la primera vez que vio algo parecido a un sánguche de milanesa, pero nunca como el de acá”, le cuenta Carlos a eltucumano, mientras un cliente entra, se prueba un traje y se va contento porque ya tiene traje para el casamiento del sábado.

“Cuando mi viejo vuelve a Tucumán con sus hermanos, ya tenía la idea en la mente: poner un bar al paso. Y a ese bar al paso le puso El Pasatiempo, en la Ejército y Belgrano. Ahí empezó todo y él se empezó a mover en esa zona. Era el año 63 y era época de bar al paso en Tucumán: kiosco de lata, sillita afuera, comías el sánguche de parado, salías del baile y pirabas. Mi viejo decía: ‘Si vos al tipo lo sentás con una cerveza, no se va más y te gasta lo mínimo’. Por eso siempre tuvo bares al paso. Pero El Pasatiempo fue especial, el primero que puso. Mirá la foto: ese día regalaban sánguches de milanesa. Mi viejo tenía 17 años”.

Nacido en Villa Urquiza, Jorge Gregorio Maldonado, Chirola, El Petiso, El Turco, el papá de Carlos, volvió de Buenos Aires y se mudó al barrio San Martín, cerca del canal, cerca de un billar, cerca de un prócer como Chacho. ¿Fue Jorge Maldonado el creador del primer sánguche de milanesa en Tucumán?: “Yo no quiero decir que mi viejo ha sido el primero, pero sí puedo decir algo. De más grande, mi viejo siempre lo nombraba a Chacho. En la zona de El Cristo, en un billar, mi viejo jugaba con el hermano de Chacho y siempre le decía: ‘Miralo a Chacho. Él me iba a curiosear el sánguche de milanesa y mirá el maravilloso negocio que ha puesto’. Pero insisto: esto no quiere decir nada en especial”.

“Lo que sí puedo afirmar es que mi viejo fue el primero en crear una ruta del sánguche de milanesa. Mi viejo decía que había lugares específicos para vender sánguche de milanesa. Mi viejo sabía dónde la gente consumía más sánguches de milanesa. Y mi viejo era muy conocido. Una vez viajaron con mi vieja a Catamarca. Ahí se hospedaban los jugadores de Atlético y no lo dejaban dormir. Lo conocían del negocio. Las empresas de gaseosa lo proveían y le ponían los carteles: la Coca, la Pepsi, empresas grandes. Después sobre la avenida Belgrano, antes de llegar a la plazoleta, también tenía un kiosco y luego le cambió el nombre y sus locales pasaron a llamarse El Oriental. Ahí, en la calle Francia 5, también te puedo decir que mi viejo fue el primero en hacer un sandwich de molida. Los metía en cajones de gaseosa y les daba a los lustrines para que lo vendan a la gente de El Bajo. Un sánguche más accesible para el humilde, para el laburante”, relata Carlos Maldonado, quien se emocionará cuando cuente lo que vivió hace unos años mientras viajaba en colectivo.

“Cuando publiqué la foto de mi viejo en Facebook, he visto cuánta gente lo recuerda a él. Pero una vez me pasó algo muy especial: mi viejo ya había fallecido (el 16 de enero de 2014) y yo venía sentado al lado de un señor. Charla va, charla viene, yo siempre termino hablando de mi viejo, de mi ídolo. Le contaba a este señor de mi viejo, le decía que hacía sánguches de milanesa, que tuvo varios bares al paso, uno en El Bajo, hasta que le dije el nombre y el señor me dijo: ‘¿Jorge Maldonado era tu viejo? Yo era uno de esos chicos que vendía sus sánguches de molida. No quedaba uno. Los vendíamos todos. ¿Pero sabés por qué no me olvido nunca de tu viejo? Tu viejo me regaló mi primera pelota de fútbol’”.

Se emociona Carlos Maldonado con la nota que va dejando atrás a un Tucumán que ya no está. Fue el Tucumán marcado por la 24 de Septiembre, es el Tucumán de locales como La Casa de la Aceituna, de la casa de calzados La Ideal, de una agencia de quiniela donde un inspector del 10 se ganó el prode y se armó un quilombo enorme, del día que un auto se incrustó contra el paredón del Alto La Lechuza, de la última época de Carlos Maldonado antes de hacer el último sánguche de milanesa para su familia. “¿Las cebollitas? Él ya hacía eso. Cuando estaba caro el tomate, ¿viste la salsa del tomate en botella? Le echaba eso, lechuga y salía. ¿La salsita? Cebolla picadita, vinagre, ese aceite quemadongo, la milanesa más gruesa, la milanesa frita, el pan rallado era rallado y no el rebosador, y el pan… El pan era diferente. El pan se lo hacían en La Espiga de Oro de Chiquito Zottola. Únicamente ellos hacían pan sanguchero en ese tiempo. Y el tipo le había hecho especialmente para mi viejo el pan blandito como hoy se conoce. Hoy todo el mundo hace pan sanguchero, pero como ese no recuerdo”. 

“Cuando entro a una sanguchería no hay ese olorcito de antes. O la milanesa no la siento tan frita como ahora que se usa aceite con agua. Ahora los tipos venden tanto que sacan de a 10 milanesas, el sanguchero va, la busca, y ya se ha enfriado. Soy de comer sánguche, no me considero un catador, me gusta comer un buen sánguche, y es alta la vara. Que no se enoje nadie, pero no sé si alguien va a llegar a ese sánguche que hacía mi viejo. Si fue el primero, no lo conozco. Pero me lo dice la gente: ‘He probado muchos sánguches, ¿pero como el de tu viejo? Como el de tu viejo nunca'”.

El primero de la izquierda, Jorge Maldonado mira a la cámara y sonríe. Tiene en sus manos lo que todas las manos quieren alcanzar: un sánguche de milanesa en Tucumán.

El Pasatiempo, hoy en alquiler, al lado de otro templo: Bar al Paso Las 2 Avenidas. "Mi viejo siempre supo que esa esquina era zona de sánguches de milanesa".