El bajón del pueblo: el secreto del alfajor tucumano a prueba de crisis que le pelea a los mejores

Ricos como besos de enamorado y batalladores como sábana de abajo, se fueron mezclando de a poco en los mostradores de los kioscos de la provincia con las marcas popes del vasto y diverso mercado del alfajor. Obreros ávidos de una caricia de dulzura en el paladar, niños al acecho de golosinas, maestras abnegadas en busca de premio para algún esfuerzo académico y bajoneros trasnochados que sólo consiguen calmar sus ansias en los placeres azucarados han encontrado en los Alfatuc su alfajor de cabecera. Es que este producto 100% tucumano no sólo alimenta a las masas a precios populares, sino que, en materia de sabor, se mide con los mejores del país. ¿Cuál es la fórmula de su triunfo en nuestros paladares? ¿Cómo se fabrica el alfajor del pueblo? Su creador revela el secreto. 

Dice aquel antiguo refrán que, en casa de herrero, cuchillo de palo, y Nahúm Melhen cumple a la perfección con el precepto. El gerente de las firmas Alfajores del Tucumán y Alfatuc, acaso el equivalente local del protagonista de Charlie y la fábrica de chocolates, confiesa que no es amante de lo dulce: “Te voy a ser honesto… no soy dulcero, pero soy muy perfeccionista en lo que hago. Esta empresa tiene muchas horas dueño, eso es algo que lo llevo en la sangre, porque mi viejo me trajo a trabajar en la fábrica desde muy chico”. 

Su padre, Rodolfo Melhen, es el creador de la marca Alfajores del Tucumán que lleva más de 50 años en el rubro y que se inició con un modesto local de productos regionales frente a la Casa Histórica, donde todavía se encuentra la sucursal principal. “Esta empresa la arranca mi padre en 1970. Él arrancó vendiendo productos regionales…alfeñiques, tabletas, alfajores de miel de caña. Hoy tenemos una fábrica que es única en el norte del país y 32 variedades de productos”, comenta el hombre de 48 años que es licenciado en marketing, diseñador gráfico y el principal custodio del legado familiar. 

“Ahora estamos remándola, peleándola… La política de la empresa, incluso como están las cosas, es precio y calidad, y estamos compitiendo con los grandes del rubro. Nuestro producto es artesanal y tiene otro toque que no lo tiene el industrial”, reflexiona Nahúm, lo que se dice un experto en la disciplina nacional de remar en dulce de leche para sortear las borrascas económicas. Pero las crisis también obligan a agudizar el ingenio para mantenerse a flote y de un momento de crisis surgió el Alfatuc; el alfajor que hoy despierta admiración popular. 

En marzo de 2020 toda la Argentina se convulsionaba con la llegada del Covid; una pandemia global que obligó a los países a tomar medidas extremas como la cuarentena estricta. Los comercios cerraban sus puertas y la gente se refugiaba en sus casas. Pensado como el souvenir perfecto para quienes llegan de visita a la provincia, los Alfajores del Tucumán se quedaron sin sus principales clientes: los turistas. Ante el riesgo inminente del naufragio económico de la empresa, a Nahúm se le encendieron las alarmas: “Nosotros siempre estuvimos en las zonas turísticas porque apuntamos al turismo. Desde la pandemia, cuando hubo que cerrar los locales, lanzamos la marca Alfatuc como la segunda marca de Alfajores del Tucumán con una distribución en toda la provincia. La idea fue acercarnos más a los clientes”. 

El alfajor es la golosina más consumida en todo el país, de acuerdo a un informe publicado por la revista Forbes en octubre del año pasado. En 2023 se vendieron 10 millones de alfajores por día, esta cifra equivale a 115 ventas por segundo y a un consumo per cápita de 79 alfajores al año. Con esos números, resultará muy difícil destronar al alfajor del lugar que actualmente ocupa en los corazones de los compatriotas.

Pocas cosas más difíciles que elegir un alfajor. Uno llega a cualquier kiosco más o menos provisto y la mirada se pierde sin remedio entre las múltiples opciones de una oferta demasiado diversa y heterogénea. Los hay negros, blancos, de fruta y de maicena; con chocolate, dulce de leche, maní, almendras, nueces y hasta sal marina. Los hay simples, dobles o triples, con o sin cobertura; de los duros y de los blanditos. Santafecinos, tucumanos, marplatenses, santiagueños o cordobeses; comunes o exóticos. Industriales o artesanales; de marcas reconocidas y de otras injunables; de los caros y de los baratos. Elegir es un problema ante semejante diáspora. Por eso, hay quienes optan por su alfajor preferido de una vez y para siempre y ya no se mueven de esa elección. No importa qué innovaciones y novedades ofrezca el mercado, uno se vuelve un talibán de ese alfajor y se casa con él. Lo ve en las góndolas, lo elige y se lo lleva, evitando así la dilatada dubitación que impacienta al cajero y a los que siguen en la fila; quienes íntimamente de seguro pensarán: “dale, estás eligiendo un alfajor, no una carrera universitaria o el nombre de tu hijo”. Hay prioridades y prioridades, convengamos. 

Desde que los Alfatuc aparecieron en los kioscos tucumanos, han instalado la duda incluso entre los más convencidos que se han visto tentados a probar y traicionar sus más férreas convicciones en la materia. Dos atributos lo distinguen a simple vista entre sus competidores del rubro: su formato mini y la conveniencia de su precio (entre $200 y $250, dependiendo el comercio). Su valor económico incluso despierta prejuicios del tipo: ¿Cómo va a ser bueno si es tan barato? Ya lo decía el gran Luis Rey a la hora de emitir un juicio de valor acerca de la jerarquía de un futbolista local: “¿Cómo va a ser bueno si vive a la vuelta de mi casa?”. El Alfatuc, sin embargo, es bien tucumano y hace gala de su condición de alfajor tiple B: Bueno, Bonito y Barato. 

¿Cuál es entonces el secreto que lo ha convertido en rico y, a la vez, popular? Nahúm Melhen revela el misterio: “Todos los proveedores son tucumanos… el dulce de leche, el papel de los envoltorios, la caja… Todo es de acá, salvo el cacao que no se consigue en la provincia, el alfajor es 100% tucumano. El chocolate que usamos es de los mejores y la cantidad de dulce de leche en cada alfajor excede a la común. Es un producto que nosotros fabricamos de acuerdo a la demanda y no tiene conservantes, eso quiere decir que están consumiendo un producto fresco”. Hay otra cucarda que le atribuye al Alfatuc y de la que se siente muy orgulloso: “Es el alfajor con menos cantidad de octógonos del mercado”. 

Según explica, por su método de elaboración, a diferencia de otros que se pueden encontrar en los kioscos, el alfajor tucumano tiene menor vida útil en las góndolas: “Con los conservantes, desde que salen de la fábrica tenés 120 días para venderlos. Los nuestros, en cambio, duran entre 50 y 60 días, por eso, para venderlos en Buenos Aires, deberíamos cambiar la fórmula actual. En los alfajores industriales vos te vas a dar cuenta de la cantidad de conservantes que les ponen porque, después de comerlos, los eructas… Eso es por los conservantes”. 

Otro de los secretos que distinguen al Alfatuc respecto a sus competidores tiene que ver con un componente especial utilizado en la fabricación de los alfajores blancos de la marca: “En los blancos no usamos glacé, como la mayoría de las marcas, nosotros utilizamos merengue italiano, a eso no lo hace nadie. Nos costó mucho hacerlo y una de las diferencias es que el merengue italiano líquido tiene una viscosidad mucho más alta que el chocolate y, por ejemplo, lleva clara de huevo”. 

Receta, ingredientes, modo de elaboración… ¿Dónde radica la clave para hacer un buen alfajor? ¿Cómo logra un alfajor sobresalir en el prolífico mercado nacional? El empresario tucumano ensaya una respuesta: “Hay tres elementos fundamentales: el chocolate, la galleta (como se llama a la masa de las tapas) y el dulce de leche; son componentes súper necesarios que te dan la calidad y el gusto final del alfajor. Por ejemplo, podés tener la mejor galleta, pero si el chocolate es feo, perdiste. La unión de esas tres cosas te da el sabor final porque, en el caso del alfajor, al gusto lo estás sintiendo en la garganta unos segundos antes de tragarlo; ese es el bouquet que te queda en la boca”. 

“Cuando empecé al frente de la fábrica, arranqué con la receta familiar. Antes, los bañábamos a mano a los alfajores y toda la elaboración era artesanal. Con el tiempo, fui adaptándome a nuevos productos, siempre tratando de tener precios competitivos. Hoy las góndolas están invadidas por muchas marcas, hay una variedad muy grande. Creo que mi producto no se compara con los otros, no me puedo medir con marcas como Guaymallén. Yo quiero mi alfajor sea único, que se lo compre por la calidad y porque es rico”, reflexiona Nahúm. 

En la fábrica de Lamadrid 3605 donde se elaboran los Alfajores del Tucumán y Alfatuc y en las distintas sucursales de la marca trabajan 45 operarios. Por esa fábrica pasan también todas las semanas contingentes con cientos de estudiantes que llegan de visita para seguir con fascinación todo el proceso de elaboración de la popular golosina. Sin la extravagancia del Willy Wonka de la película, pero con similar ambición, Nahúm proyecta edificar un auténtico imperio del alfajor que trascienda los límites de la provincia: “Mi sueño personal es llegar con mis alfajores a toda la Argentina y estar en todos los kioscos. Irme de vacaciones a cualquier parte del país y ver el producto en un kiosco y así poder darle trabajo a más gente”. 

El alfajor, sentimiento nacional

Como fruto noble de esta tierra, el alfajor precede a la conformación del Estado nacional. Según la investigación realizada por Jorge D'Agostini en su libro “Alfajor argentino: historia de un ícono”, los primeros registros de la presencia de alfajores en estas latitudes datan del siglo 18 cuando los vendedores ambulantes ofrecían dos masitas de mandioca con dulce en el medio. De hecho, la popular golosina fue protagonista de algunos de los grandes sucesos que forjaron el destino del país. Un claro ejemplo: parte de la Constitución nacional de 1853 se redactó en la alfajorería santafecina Merengo. ¿Cuál es el vínculo sentimental que nos une a esta golosina? ¿Cuál es el ideal de alfajor que supo forjar esta Nación? ¿Puede el Alfatuc ingresar al selecto canon del alfajor argentino? Estas y otras tantas preguntas responde el poeta tucumano de reconocida militancia alfajoreril Marco Rossi Peralta.

Para el escritor santafecino Juan José Saer la patria de todo narrador es la infancia. Y así como no hay merienda si no hay capitán, no hay infancia sin alfajor. Ergo: sin alfajor, no hay patria posible. A Marco su vínculo con la gran golosina nacional también lo transporta a aquellos tiempos: “De chico en mi casa siempre se compraba el Tatín blanco en el mayorista para llevar a la escuela. Ese es un alfajor que, si lo ponés un rato en la heladera, es tremendo… A mí es algo que todavía hoy me remite a la infancia”. Después, en tiempos en que cursaba el secundario en la ENET III, llegaría el alfajor Grandote: “Me acuerdo que el menú ideal era el sánguche de jamón y queso, que costaba $1,25, y un alfajor Grandote, que salía $ 0,50. Claro que era o uno o el otro porque no alcanzaba para los dos”. 

La escuela, la merienda, el recreo, los alfajores aplastados en el bolsillo del guardapolvo… la patria está hecha de recuerdos, pero también de ausencias: “Creo que la fascinación y la necesidad de probar otros alfajores me viene de mi viejo. En las dos o tres veces que me vio en su vida, en una me acuerdo que me llevó a Havanna y ahí probé el alfajor con cobertura blanca que es muy bueno. También me compró un alfajor Águila, de esos que son como una pequeña torta empaquetada, que para mí era toda una novedad”. 

Un dulce entre dos tapas de masa dulce, como un sánguche azucarado, a veces sutil, tantas otras empalagoso. En todo caso, jamás intrascendente ¿Puede un concepto culinario tan simple y, a la vez, maravilloso restituir un lazo infranqueable de identidad y pertenencia? Meses atrás, Marco le mandó regalos a sus sobrinos Benjamín, de diez años, y Camila, de seis, que viven actualmente en México. Esa valija viajó llena de camisetas de la selección argentina y de Boca y también de alfajores: “Siempre les mando alfajores. Ellos son fanáticos del Tatín blanco, no quieren ningún otro alfajor, pero la última vez me tomé el atrevimiento de mandarles además los Alfatuc. Les gustaron, ahora también son fanáticos del Alfatuc”. 

“El Alfatuc fue un hallazgo de mi novia que los encontró en el almacén del frente de su casa por 500 pesos. Lo probamos y ahí me sorprendió la relación precio y calidad del alfajor. El chocolate se siente como chocolate, la masa es muy buena y tiene abundante dulce de leche, lo cual me parece que es su principal virtud. Después me enteré que en la distribuidora lo vendían a menos de 200 pesos y me pareció insólito porque es un alfajor que te da artesanal. Ahí los empecé a militar y a evangelizar para que se los conozca, no vaya a ser que no se vendan y después desaparezcan por falta de ventas… eso sería una desgracia”, relata cómo comenzó su relación con el que hoy es uno de sus alfajores predilectos entre los que se venden en los kioscos. 

En una era donde los alfajores se han ido engrosando al sumar tapas a su contextura, el Alfatuc apuesta a un formato más bien minimalista. Lo que para muchos es una falencia del producto tucumano, para el especialista en la materia es un acierto: “Hay gente que le critica que se pueda comer en dos bocados, pero para mí es algo que está buenísimo. Por el precio de otro alfajor te comprás tres o cuatro y lo regulás a gusto”. 

El encumbramiento del alfajor como golosina nacional y popular está estrechamente vinculado al desarrollo de la industria del turismo. No sólo es un souvenir de exportación internacional, sino que se extiende por todo el territorio nacional como marca distintiva de cada lugar. El alfajor es una expresión genuina, cuasi telúrica, de las diversas identidades provinciales. Acaso el producto más federal que ha parido una Nación de carácter esencialmente centralista como la nuestra. “Hay una tradición importante de alfajores locales. Siempre que uno va a algún lugar, hay un alfajor para probar. Probar un alfajor es como meter algo de ese lugar dentro de tu cuerpo, como vincularte con algo que es propio de ese lugar”, reflexiona. 

¿Puede entonces un alfajor bien tucumano meterse en el selecto parnaso reservado a los alfajores canónicos? Para Marco, el Alfatuc reúne propiedades muy meritorias y está en condiciones de darle pelea a los más reconocidos y hegemónicos: “El concepto de alfajor sin duda tiene un canon y ese canon está en disputa. Hoy la disputa principal está entre los alfajores tipo galleta como el Oreo, Milka o Bon o Bon que son como una nueva generación de alfajores que vienen con una galleta dura. Para mí, esos entran en el concepto, pero no en el canon. Creo que el alfajor canónico es el que viene con una masa que se asemeja al bizcochuelo, dulce de leche y chocolate negro”. 

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